肯德基继“豆浆门”之后，再次被曝出“油脂门”，被推到风口浪尖上。
肯德基关于油脂管理的详细说明
2011-9-26 来源：肯德基中国
就部分媒体反复关注肯德基烹炸油事宜，个别报道可能会误导广大消费者，肯德基就油脂管理做详细说明如下：
烹炸油在多次烹炸过程中会逐渐发生品质变化，当接近国家标准规定的指标限量时，就必须废弃。对于一般家庭而言，由于没有相应科学的管理方法和设施、设备，仅能依赖肉眼判断是否废弃。因此大家的普遍认知是烹炸油必须勤更换才能确保食品安全。但实际上如果太早废弃油脂，会造成资源浪费，对环境保护产生压力。为此全球很早开始就研发出一整套科学系统的油脂管理方法，多年事实也证明了这套方法的可行性。目前全球大型食品及餐饮连锁业都采用了这套先进的油脂管理方法。对于一般家庭或个人，他们在日常生活中很难接触到这套理论和方法，更少有机会接触到这些设施、设备，因此难免会产生误解。
肯德基与国际接轨，在此基础上制定了严格的烹炸油管理规定，以确保烹炸油品质完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和肯德基操作标准。
选用优质合格烹炸油
烹炸油需选择品质稳定、适合油炸加工的食用油脂。肯德基选用棕榈油作为烹炸油，供应商均为管理规范的大型食品企业，例如益海嘉里集团。肯德基烹炸油供应商必须通过百胜“星级评估体系”的评估，并接受后续跟踪审核，确保提供的烹炸油符合国家标准。
选用先进油炸设备
肯德基选用国际大型餐饮企业广泛使用的油炸设备，如来自国际知名的专业厨房设备品牌――Henny Penny 、Pitco等，具备定时及精确控制油温的功能，避免过高油温，最大程度减少对油品的破坏。
选用先进过滤设备
烹炸油在油炸食品的过程中产生的食物残渣会加速油脂的劣变，产生烟和异味。所以需要定期过滤，以维护烹炸油的品质。
肯德基在每家餐厅都配备了专业过滤设备，并配合加工助剂“硅酸镁”，帮助过滤清除在用烹炸油中的食物残渣和杂质，有效延长烹炸油的使用寿命。硅酸镁不溶于油，最终会随同吸咐的物质一起从烹炸油中滤除。由于该技术对于设备有相当要求，操作人员还需受到专业培训，因此只有一定规模的大型专业食品加工和快餐企业才具备该能力。
加工助剂“硅酸镁”俗称“滤油粉”。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织的食品添加剂专家联合委员会明确规定“硅酸镁”可以作为食品加工助剂。国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》也明确允许“硅酸镁”可用作食品加工助剂。
关于添油
烹炸油在烹炸食物过程中会产生消耗，油量降低。在确保其符合烹炸油安全标准的前提下，需要适量加入合格的烹炸油，以满足烹制工艺的需求，否则产品就不能均匀受热，从而影响产品品质和口感。所以适度添加新油有其必要性。
快速检测
国家GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了合格烹炸油的三个指标：酸价£ 5mg/kg；羰基价£ 50meg/kg；极性组分£ 27%。如果烹炸油一旦接近标准限量，就应当立即废弃。
因受限于行业特点、检测技术的开发及其可应用性，食品行业通常采用现场快速检测与实验室检测相结合的办法。肯德基在餐厅采用3M专用试纸监控在用烹炸油的化学成分变化，一旦发现接近指标要求限度，就会立刻废弃整锅炸油。同时每年定期从餐厅抽取烹炸油样品送至专业实验室进行3项指标的检测，以确保烹炸油的品质合规。
3M 试纸反映的是酸价指标。肯德基要求当试纸显示3格变色(油脂对应酸价约为4 mg/kg，仍低于国家标准限量5 mg/kg)时即废弃整锅炸油。肯德基一直以来按照这个检测办法进行的烹炸油管理实践证明，烹炸油的其它质量指标可以得到很好的保证。
关于废弃油脂的处理
肯德基严格按照国家相关规定管理废弃油脂。肯德基委托符合资质的单位按照合同要求严格操作，回收废弃油脂，并对其进行专业处理。严禁将废油回流到食用油市场。
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大型餐饮连锁企业的油脂管理是一项科学、系统的工程。肯德基在油脂管理上有着清晰、科学、系统的管理标准和规定，绝对不同于传统小作坊的做法。肯德基在此呼吁大家科学理性地看待油脂管理。
扩展阅读：
关于肯德基用油的相关报道：
肯德基继“豆浆门”之后，再次被曝出“卫生门”，被推到风口浪尖上。
有肯德基员工向媒体反映在肯德基的后厨里，用于炸鸡的油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。
在肯德基长江路店的后场，有一个专门用来煎炸薯条、鸡块的电炸炉，电炸炉上排列着多个油炸锅。肯德基工作人员介绍，锅内食用油温度为360华氏度(约182摄氏度)，主要用来煎炸各种食品。
专家介绍，煎炸油长期使用，油的营养价值会大为降低，反复对油加热，油脂还容易产生其他有害物质。例如炸薯条时，可能会产生丙烯酰胺等致癌物质，炸鸡时可能产生苯并芘等致癌物质。
那么，肯德基的煎炸油究竟多久更换一次，又如何保证安全？对此，工作人员称，煎炸油多久更换一次，并没有定数。“煎炸油使用过程中，我们每天都会用试纸进行检测，发现主要指标快接近超标时就会更换，确保使用的油脂符合国家标准。”
工作人员出示了一种“3M”速测试纸，只见他在油锅中舀起一勺煎炸油，将试纸放入油中浸泡3秒钟，随后静置30秒。试纸上于是出现一道色带，将这个试纸和标准数据进行比对，就能了解这批油脂的酸价、过氧化值是否超标。
通过自我检测，肯德基煎炸油一般在3—4天更换一次。但也有煎炸油较长使用的记录，例如“HP4头”标号的油锅，8月31日使用新的煎炸油，反复使用到9月9日才更换下一批煎炸油，使用时间长达9天。还有更长的，“HP8头”标号的油锅，7月26日开始使用一批煎炸油，直至8月5 日才更换新的煎炸油，计算下来，这批煎炸油共反复使用了10天！
“煎炸油是否安全，涉及到包括酸价、过氧化值、砷、黄曲霉素等七八项指标，仅仅检测酸价、过氧化值无法科学、总体评价煎炸油是否安全。”执法人员说，煎炸油究竟可以反复使用多久，还需要权威机构进行系统的安全性评价。
